株式会社COFFEA EXLIBRIS
マイクロロット・コーヒーロースターへの店舗改装計画
ユニークな風味特性をもつスペシャリティコーヒーロースターとして、コーヒー豆の買付け、焙煎、卸販売、喫茶、コンサルティング、開業支援などを行う。店名の「COFFEA ELIBRIS」は、ラテン語で「コーヒーの蔵書票」。お客様にとってお気入りのコーヒーショップになることを目指している。
下北沢「COFFEA EXLIBRIS」、東府中「kettle」の2店舗とECサイトを展開しており、SETA COLORでは下北沢の店舗を対象に参加。
活動概要
【1】店舗単位での分析（数字・商品）を行い、利益目標を明確にしたうえで、価格や商品校正を見直した。公式LINEのアカウントも開設し、顧客への販促活動や関係構築も行えるように。
【2】店舗を改装し、店内営業はテイクアウトと物販に集中する「脱・イートイン」を実施。事業を軌道に乗せるため、店内での商品認知促進を積極的に行い、デリバリーを強化する方針とした。
背景
マイクロロットでコーヒー豆を販売できる体制が整ったため、コーヒー豆を売ることに専念するべく「イートインを閉鎖してテイクアウトとコーヒー豆の販売に専念する」ことを目指し、SETA COLORに応募。
イートイン閉鎖にあたり収益構造が変わるため、その数値管理の課題や、集客のための販促の再設計のサポートを戦略パートナーが担った。
店舗分析による、正しい現状把握・目標設定の実現
POSレジの商品登録の仕方が、売上の課題が見えるものではなかったため、利益率の異なる商品は別口にして売上分析ができるようにするなど戦略的にレジを活用できるよう再設定。棚卸しを行い、店舗ごとのPL管理を行うことで現状把握をすることからスタートした。
店舗規模を鑑みて損益分岐点を明瞭化し、コーヒー豆の流通量や月商、顧客単価など目標数値を定めた。
店舗改装で、コーヒーと生産者に焦点を当てた接客・コーヒ豆販売を強化
当店が焙煎・販売しているコーヒー豆は、コーヒー豆の生産者の顔がわかるマイクロロットのもので、長年付き合いのある生産者の勤勉な努力と産地の特性によって生まれるユニークな風味特性がある。
そんなコーヒー豆と生産者に焦点を当てた接客ができるよう、イートインスペースをなくし、コーヒー豆販売のスペースと狭かったカウンターのスペースを広くとり、来店者はコーヒーを選びやすくバリスタはコーヒーの説明をしやすい動線を確保。外装も印象を変え、コーヒーショップであることを明瞭化した。
狭いカウンター内での作業が重なっていたが（豆売り場・お会計・テイクアウト・バリスタ）、客席をなくしカウンターの配置を下げ、中央にディスプレイを設置した。
ファサードは白から黒に変更し、店名をテントにいれ、突き出し看板に「COFFEE」の文字を掲げた
コーヒー豆の月間販売量・月商アップによって、コーヒー豆の小規模生産者とサステナブルな買い付けの関係を築く
目標に沿った経営や、SNSを通じた顧客への情報発信、来店者への接客によって月商を上げ、マイクロロットコーヒーの買い付けを行う共同買い付けグループの購買力を高める。
美味しいマイクロロットコーヒーを顧客に提供し、リピートを生み、継続的な買い付けに繋げ、生産者と顧客をむすぶサステナブルな関係の橋渡しを担うことを目指す。
太田原一隆氏（COFFEA EXLIBRIS代表）
株式会社フードコネクション 代表取締役。Webサイト制作、SNS運用等の販促支援、人材紹介、不動産事業、仕入先紹介など、飲食店の悩みをワンストップで解決する。全国9拠点、4,000店舗以上の支援を展開中。
